Enfermé dans sa boîte d’épicéa trop petite pour son gabarit, d’où sa croûte qui ondule et ressemble au fameux mont culminant du Haut Doubs éponyme, le Mont d’or ou Vacherin du Haut Doubs est un fromage de vache à pâte molle et croûte lavée.
À base de lait cru c’est le fromage hivernal par excellence car introuvable le reste de l’année. En effet, ce dernier est produit d’août à septembre et est commercialisé uniquement de septembre à mai.
Ce fromage d’altitude est produit à base de lait de Montbéliarde ou de Simmental sa croûte est jaune pâle et plissée et sa pâte crémeuse, onctueuse voire coulante.
En bouche ce petit bonheur en boîte développe tous ses arômes lactiques, de noisette fraîche, racés et boisés bien entendu !
Je dis bien entendu car ce dernier est ceinturé par une sangle d’épicéa qui lui confère ce goût si caractéristique de ce résineux autochtone des montagnes franc comtoises.
D’où ça vient ?
À l’origine le Mont d’or était une solution pour ne pas perdre le lait des traites moins abondantes hivernales. Les quantités de lait nécessaires à la réalisation des roues de Comté sont énormes donc impossible d’en produire l’hiver… Ainsi il a fallu trouver un fromage à affinage court et à consommer pendant l’hiver : ainsi est né le Mont d’or.
Et à table alors ?
Dans le Jura il est consommé chaud vingt Dieu !
Pour ce faire, passez votre vacherin 20 minutes à 190°C au four.
Cuire vos pommes de terre, préalablement épluchées, allô.
S’armer d’une belle saucisse de Morteau tiède et y aller franchement sur la fourchette…
Et dans les godets alors ?
Allez-y aussi franchement aussi sur l’accord mets et vin ! Mais pensez, encore et toujours, aux petits conseils tant de fois rabâchés sur Gourmet-Piqueur, l’allié du fromage c’est….le vin blanc !
Ici tout particulièrement, car en plus d’avoir un fromage onctueux, crémeux et gras, ce dernier est chauffé ! Deux fois plus de puissance, d’onctuosité et de tapissage de palais !
Inutile de venir en rajouter une couche avec un vin rouge tannique, gras et rond !
Car il est bien connu que “ plus de palais…plus de palais !”
Alors que dire ? Que faire ? Mais comment ça tient en l’air ?
La Franche Comté, où pousse le Mont d’Or, est riche d’une multitude de superbes vins blancs, issus de Chardonnay ou de Savagnin (cépage blanc local).
Ces deux cépages offrent beaucoup de vivacité, des notes un peu beurrées, de noisettes fraîches et une finale sur les agrumes. Ce sont des bons compagnons de Mont d’Or.
Choisissez des vins d’Arbois, ou des blancs en Côtes du Jura : ces blancs sont souples, fruités et vifs. Un beau mariage !
Oui mais moi j’bois pas de blanc… nanani !
Comme je suis magnanime je donne toujours un ou deux flacons de l’autre couleur : le rouge !
On ne le répètera jamais assez : du rouge avec du fromage. Pourquoi pas ! Mais toujours des vins peu tanniques, souples, fruités et peu charpentés !
La région franc-comtoise est généreuse aussi en vins rouges de grande qualité.
A coté du grand Pinot Noir vous trouverez dans le Jura deux cépages autochtones et jurassiens comme il faut : le Trousseau et le Ploussard. Ces deux compagnons donnent des vins assez clairs, peu colorés, avec une belle fraîcheur et du fruit.
On notera juste un peu de tannins pour le Trousseau.
Ils accompagneront allègrement un Mont d’Or chaud et vous rinceront le palais.
Et ailleurs ?
Oh bon sang ! Que de questions.
Toujours la même règle des vins peu tanniques donc souples et fruités !
Le Beaujolais Nouveau est arrivé pourquoi ne pas tenter l’accord, comme une Mondeuse de Savoie aussi.
Les vins rouges d’Alsace feront des merveilles.
Autant de possibilités d’accords pour culminer au Mont des plaisirs !
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